Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - پنیر ایتالیایی. پارمسان: شرح، ترکیب

Parmigiano-Reggiano پنیر سخت و دانه ای است. نام "پارمسان" اغلب برای اشاره به شبیه سازی های مختلف این پنیر استفاده می شود، گرچه در منطقه اقتصادی اروپا طبق قانون ممنوع است.

این محصول پس از مناطق تولید آن نامگذاری شده است - استانهای ایتالیا و Parma و Reggio Emilia. علاوه بر این، این پنیر در بولونیا، مودنا و مانتوای تولید می شود. طبق قانون ایتالیا، تنها محصولی که در این استان ها تولید می شود، می تواند به عنوان پارمسان شناخته شود. در خارج از اتحادیه اروپا، این نام به طور قانونی می تواند برای پنیر هایی با خواص مشابه استفاده شود، و نام کامل ایتالیایی Parmigiano-Reggiano برای پنیر اصلی است.

تاریخچه

بر طبق افسانه ها، پارمسان در قرون وسطی در استان رجیو امیلیا ایجاد شده است. تولید او به زودی در مناطق Parma و Modena پخش شد. اسناد تاریخی نشان می دهد که در قرن های 13 و 14 پارمیجیانو رجانو در حال حاضر بسیار شبیه به امروز تولید شده است. این نشان می دهد که منشاء آن می تواند خیلی زودتر ردیابی شود.

این پنیر در سال 1348 در نوشته های بوكاچوو به شدت قدردانی شده است - در "دكامرون" او كوه ای از پارمسان مروارید را كه حاوی راویولی و ماكارونی است ساخته شده است. در طول آتشفشان بزرگ در لندن در سال 1666 تلاش شد تا ذخایر پنیر و شراب پارملژانو را نجات دهد.

چگونه انجام می شود؟

پارمسان (Parmigiano-Reggiano original) از شیر گاو بدون پاستوریزه ساخته شده است. تمام شیر شیرینگی صبحانه با شیرین سازی چربی های طبیعی شب عید (که با ذخیره آن در مخازن کم عمق برای جدا کردن کرم تولید می شود) مخلوط می شود و منجر به مخلوط نیمه خشک می شود. آن را به مخازن بزرگ مس با دیوارهای ضخیم ریخته می شود. این حاوی سرم (حاوی مجموعه ای از برخی از باکتری های اسید لاکتیک ترموفیلیک) است و دمای مخلوط به 33-35 درجه سانتی گراد افزایش می یابد.

پس از آن، از آنزیم فرانسوی گوجه فرنگی استفاده می شود، پس از آن کل توده یخ برای 10-12 دقیقه خنثی می شود. سپس به صورت مکانیکی به قطعات کوچک تقسیم می شود (تقریبا به اندازه دانه برنج)، دما تحت کنترل دقیق به 55 درجه سانتیگراد می رسد. پنیر حاصل از آن برای 45-60 دقیقه تنظیم می شود. سپس آن را در مواد جامد جمع آوری می شود، به دو قسمت تقسیم می شود و در یک قالب قرار می گیرد. با توجه به هنجارهای پذیرفته شده، از 1100 لیتر از فرمول شیر، 45 کیلوگرم پنیر باید بدست آورید.

پنیر باقی مانده به طور سنتی برای خوراک خوک ها استفاده می شود که پس از آن تولید Parma prosciutto (Parma ham) تولید می شود .

باقی مانده

پنیر Parmigiano-Reggiano جوان به صورت گرد از فولاد ضد زنگ قرار داده می شود که با استفاده از یک مکانیزم بهار محکم می شود. این اجازه می دهد تا محصول پایدار شکل چرخ را حفظ کند. پس از یک یا دو روز، مکانیسم ضعیف شده است، با کمک یک تصور پلاستیکی بر روی پنیر، برچسب با نام، تعداد گیاه، ماه و سال تولید تولید می شود، سپس فرم دوباره دوباره بسته می شود. تقریبا هر روز دیگر، فرم در یک ظرف با آب نمک برای 20-25 روز قرار می گیرد. پس از آن، پنیر طی 12 ماه می رسد. هر دایره در قفسه های چوبی قرار می گیرد که هر هفت روز دستی و مکانیکی تمیز می شوند.

پس از 12 ماه کارشناسان هر دایره را بررسی می کنند. پنیر با بهره گیری از ضربه برای تشخیص ترک و ناخواسته آزمایش می شود. دایره هایی که آزمون را تحویل می دهند یک علامت مخصوص دریافت می کنند. محصولی که استاندارد را برآورده نمی کند به عنوان آزمایش نشده مشخص شده است، اما همچنین برای فروش مجاز است. بعدها Parmigiano-Reggiano برای یک سال دیگر نگهداری می شود.

شرح طعم و مزه

تنها مواد افزودنی مجاز به استفاده از نمک است که پنیر پس از 20 روز در آب نمک غوطهور می شود. از آنجا که Parmigiano-Reggiano روزانه در دسته های بزرگ تولید می شود، طعم آن متفاوت است. این محصول با کیفیت بالا حاوی عطر و طعم ممتاز ترکیبی حاد با عطر و طعم تند قوی و بافت نرم است. اختلالات در تکنولوژی پخت و پز می تواند آن را طعم تلخ.

متوسط دایره پارمسان (سر) حدود 18-24 سانتی متر و قطر 40-45 سانتی متر و وزن آن 3/8 کیلوگرم است.

استفاده کنید

پنیر پارمسان که قیمت آن در روسیه از 500 روبل به ازای هر کیلوگرم (گونه های محلی) شروع می شود، معمولا به صورت رنده شده در غذاهای ماکارونی، سوپ و ریوزوتو استفاده می شود و تنها به شکل خالص آن استفاده می شود. همچنین می توانید به بسیاری از سالاد و البته پیتزا اضافه کنید. همانطور که از بررسی مصرف کنندگان مطرح می شود، طعم آن بسیار غنی است که به شما اجازه می دهد تقریبا هر ظرف را به طور کامل تغییر دهید. به همین دلیل است که توصیه نمی شود آنها را مورد سوء استفاده قرار دهید، اگر از آن به عنوان یک عنصر از چیزی استفاده می کنید.

قطعات سخت پوسته گاهی اوقات ذوب شدن در گرما کم در برس. آنها همچنین می توانند سرخ شده و به عنوان یک میان وعده استفاده شوند. این استفاده در روسیه و کشورهای پس از شوروی خیلی رایج نیست، اما اگر کسی بتواند امتحان کند، بازبینی معمولا مثبت است.

چه مواد این محصول را شامل می شود؟

Parmigiano دارای بسیاری از ترکیبات فعال آروماتیک، از جمله آلدئیدها و بوتیلات های مختلف است. اسید چرب و اسید استار آن گاه برای شبیه سازی رایحه های پنیر غالب در غذاهای دیگر استفاده می شود. دوستداران واقعی پنیر با هیچ چیز عطر قابل توجه خود را اشتباه می گیرند.

Parmigiano-Reggiano همچنین مقدار بسیار بالایی از گلوتامات سدیم را به میزان 1.2 گرم در هر 100 گرم پنیر دارد. رقم بالاتری فقط شامل روکوفورت می شود. غلظت بالا گلوتامات طعم قوی و غنی Parmigiano-Reggiano را توضیح می دهد. این همان واقعیت توضیح می دهد نظر مردمی که این پنیر بسیار اعتیاد آور است.

پارمسان همچنین دارای مقدار نسبتا زیاد چربی است - 25.83 گرم در هر 100 گرم وزن. این محصول همچنین غنی از ویتامین های گروه B و همچنین مقدار زیادی کلسیم است. این ویژگی ها دارای پنیر اصلی ایتالیایی پارمسان است که قیمت آن حدود 400 روبل در هر 100 گرم محصول است. آنالوگ ارزان تر از تولید اروپا و روسیه ممکن است ویژگی های کمی متفاوت داشته باشد، اما تفاوت ها نباید بیش از حد قوی باشند. به طور معمول، تفاوت اصلی در طعم محصول ظاهر می شود.