مواد غذایی و نوشیدنیدستور العمل

"اپرا" (کیک): دستور اصلی با یک عکس

"اپرا" (کیک) - یکی از نمادهای مهارت های شیرینی فرانسوی، کمتر معروف و احترام از Tarte Tatin، éclairs و شیرینی ناپلئونی بی پایان. همزیستی یادداشت های اساسی این دسر جهان طعم شگفت انگیز در هماهنگی خود را، که در طول سال ها است که کمتر محبوب شده است.

تاریخ وقوع

این کیک - دائمی ضربه هنر آشپزی، برای سال به فروش حداقل یک "اپرا" میلیون در سراسر جهان!

در سال 1955 موسسه شیرینی پزی Dalloyau، با این حال، در ابتدا با پوشیده شده بود، - یک کیک "اپرا" (در مقاله تصویر) وجود دارد خشک با لعاب شکلات سفید. چنین عملکرد با مردم طنین انداز است. زمان دسر زمانی بود که او ظاهر خود را به سیاه و سفید تغییر کرده است. ترکیبی از الاستیک بیسکویت بادام، ganache شکلات، کرم کره قهوه، اشباع و لعاب براق خشم فراوانی را برانگیخت در میان مردم خراب است. قیمت تشکیل در تخفیف نه تنها به محصول با کیفیت بالا، بلکه در تقاضا - در این مورد، همه را کیک بیش از حد گران بود.

با افزایش به طوری که آن شروع به تکرار در طول زمان محبوبیت "اپرا". شیرینی سازی Dalloyya تقریبا کپی رایت از دست داد.

پس از 5 سال، مشهور جهان آشپز شیرینی گاستون لو نوتر صادر شده در نهاد خود، "اپرا" دسر، آن را به عنوان دستور العمل نویسنده.

در طول 28 سال دسر overtighten از یک سمت به سمت و تنها در سال 1988 نبرد بر سر بود. لو نوتر داد و هرگز وانمود به انجام یک کیک برای نسخه خود را، حتی در فکر او موفق ترین بود.

تا به امروز، هر شیرینی خود احترام آشپز دسر، آوردن چیزی متفاوت است. در این مقاله ما در کیک "اپرا" (دستور اصلی) و تغییرات شیرینی پزی مدرن است.

کامل به توده ها!

در نگاه اول، دستور العمل کیک های خانگی در یک سطح مشابه به مجسمه سازی پای گل از شن و ماسه، اگر شما آنها را با اصل ایجاد "اپرا" مقایسه، با این حال، دقیقا پیوستن به دستور، شما می توانید نتایج بسیار خوبی دست یابد.

ترکیب دسر قبلا اشاره شد، در اینجا یک طرح مفصل تر است:

  • "لا GIOCONDA" بیسکویت بادام. با توجه به حضور نفت و آجیل، آنگاه آرام، انعطاف پذیر و در همین هوا تبدیل می شود.
  • ganache شکلات بر اساس شکلات. شیر در دستور العمل های کلاسیک از مطالعه حذف شدند. این یک٪ بالا کاکائو طعم مورد نظر، عمیق و غنی.
  • کرم قهوه نفت. را فراموش کرده ام در مورد گل رز مارگارین سنگین که به ذهن که کلمه "نفت" آمده است. او مهربان، ذوب و محجوب است.
  • اشباع با یک ترکیب الکل معطر آغشته شده است.

بنابراین، گام به گام کیک.

بیسکویت:

  • آرد بادام - 226 گرم؛
  • پودر شکر - 226 گرم؛
  • تخم مرغ - 6 عدد؛
  • پروتئین - 6 کامپیوتر؛
  • قند و شکر - 26 گرم؛
  • کره - 34 گرم؛
  • شکلات تلخ - 80 گرم است.

کرم نفت با قهوه:

  • زرده - 7 عدد.
  • شکر - 220 گرم؛
  • دانه غلاف وانیل؛
  • آب - 70 گرم؛
  • کره - 350 گرم؛
  • عصاره قهوه (در مورد افراطی از یک قهوه دم بسیار قوی) - 30 گرم است.

ganache:

  • شکلات تیره، حداقل 70٪ کاکائو - 400 گرم؛
  • کرم چربی حداقل 33٪ - 100 گرم؛
  • شیر - 100 گرم؛
  • قند و شکر - 50 گرم؛
  • کره - 50 گرم است.

اشباع:

  • آب - 600 گرم؛
  • وانیل - غلاف 1؛
  • شکر - 600 گرم؛
  • الکل معطر (رم، کنیاک) - 40 گرم؛
  • عصاره قهوه (در مورد افراطی از یک قهوه دم بسیار قوی) - 30 گرم است.

لعاب:

  • لعاب های خنثی - 400 گرم؛
  • کرم محتوای چربی حداقل 33٪ - 150 گرم؛
  • شکلات تیره - 200 گرم است.

لعاب های خنثی:

  • شکر - 400 گرم؛
  • آب - 300 گرم؛
  • ژلاتین - 16 گرم است.

روند

با وجود فراوانی از اجزای سازنده، روند ایجاد کیک به اندازه کافی ساده است، اصلی ترین چیزی که - برای تعیین دنباله ای از اعمال:

  • شربت برای اشباع؛
  • ganache؛
  • لعاب بی طرف؛
  • بیسکویت؛
  • کرم؛
  • مونتاژ.

برای اشباع نصف وانیل اجازه را به آب را با شکر. بجوش و خروش آمدن تا آن زمان، تا شکر کاملا حل.

حذف از گرما، اضافه کردن عصاره قهوه (یا قهوه) و الکل است.

پوشش ظرف را با شربت، پوشش و کنار بگذارید. و آیا می شود ترس از میزان مایع - "اپرا"، یک کیک و شیرینی افسانه به صورت همزمان می کند، همه.

برای آماده سازی لعاب خنثی، خیس خوردن در آب سرد به متورم شدن ژلاتین.

جوشاندن آب و شکر، از روی حرارت بردارید، و اضافه کردن ژلاتین، واپیچیدن، هم بزنید تا حل شدن کامل از دومی. اگر شما استفاده از پودر به جای ورق ژلاتین، پس از آن خیساندن، به برخی از آب از این دستور، به بیش از مقدار کل مایع است.

به ganache، ترکیب شیر، خامه و شکر. حرارت دادن به مخلوط را روی حرارت کم تا تا زمانی که آن صاف است، بدون هیچ بلورهای شکر.

در حمام آب ذوب شکلات و سپس آن را با شربت خامه گرم پر کنید. هم بزنید تا یکدست باشد.

خنک توده شکلات را به 60 درجه سانتی گراد، اضافه کردن کره نرم و دوباره مخلوط می شوند. برای "ابریشم" بافت می توانید از طریق توده مخلوط کن به راه رفتن. سفت کاسه ganache با چسبیدن فیلم، با فشار دادن آن به طور مستقیم به سطح، و کنار بگذارید تا زمان مورد نیاز. آیا یخچال قرار ندهید! این مهم است که به جمع آوری کیک "اپرا" (دستور اصلی) به درستی و زیبایی، به طوری که ganache باید پلاستیکی باشد.

بیسکویت بادام "مونا لیزا" اولین چیزی که پوشش به شکل کاغذ پخت.

فر به 180 درجه سانتی گراد

مخلوط گندم آرد، آرد بادام و شکر و تخم مرغ، دو بار خواسته. به تناوب اضافه کردن مهره توپ در توده قند، ماهوت پاک کن زدن به مدت 10 دقیقه.

ذوب کره. "اپرا" (کیک) باید از یک کیک اسفنجی ملایم تشکیل شده است، اما به دلیل توده چربی می تواند سقوط کردن. برای جلوگیری از این، اولین سوم از به هم بزنید خمیر مهره در روغن داغ تا صاف، و سپس بعد همه را به مخلوط اولیه اضافه کنید.

ماهوت پاک کن زدن پروتئین را با شکر، در توده تخم مرغ ماندلیک هم بزنید.

سپس خمیر را در ورق پخت. مهم! 8.10 میلی متر - - و یکنواخت لایه باید نازک.

پخت به مدت 10 دقیقه (دوره نشان می دهد و بستگی دارد از فر). کیک آماده رنگ پریده طلایی، نرم و انعطاف پذیر.

کاملا خنک در یک قفسه سیم و سه مستطیل از همان اندازه کاهش دهد. اگر به اندازه تابه اجازه نمی دهد که آن را به انجام، و سپس پخت بیسکویت در سه مجموعه.

شکلات (80 گرم) در یک حمام آب ذوب می شود.

یکی از مستطیل نوبه خود در سمت متخلخل پایین و روان سطح شکلات بیسکویت است. حذف یخچال و فریزر در که پوشش سخت شده است. با توجه به این اشباع اندازه گیری ریخته، و کیک "اپرا"، دستور العمل که ما به شما بدهد، انجام نا امید نیست.

اکنون نوبت کرم آمد.

ماهوت پاک کن زدن زرده تخم مرغ تا توده سفید. جوشاندن شربت آب و شکر و به زودی به عنوان او شروع می شود به طور کامل جوش، پور در زرده تخم مرغ در حالی که همچنان به ماهوت پاک کن زدن. در خروجی باید، توده هوا کرم رنگ ضخیم.

بدون توقف به ماهوت پاک کن زدن، اضافه کردن قطعه کره نرم تکه کرد. من باید صاف، ضخیم، کرم ابریشمی است. حالا عصاره قهوه (یا قهوه)، وانیل را اضافه کنید و دوباره ماهوت پاک کن زدن تا صاف.

در نهایت، مونتاژ دسر "اپرا". کیک تشویق به جمع آوری در قالب و یا قاب - پس از آن خواهد بود صاف تر است.

اولین لایه - کیک پایین، لایه شکلات آن را قرار داده، و سپس اشباع شربت آماده شده است. چند دقیقه صبر کنید و دوباره خیس خوردن.

قرار دادن نیمه بالای کرم قهوه نفت، دقت تراز.

در محل کیک بستنی میوه ای بعدی، دو بار خیس دوباره.

صاف کردن همه ganache در بیسکویت.

در بالا قرار داده آخرین کیک، خیس.

پور کرم باقی مانده، سطح. سطح باید به عنوان صاف که ممکن است.

کیک و در نتیجه فریزر به مدت نیم ساعت قرار داده است.

برای آماده سازی لعاب، ذوب شدن شکلات در حمام آب یا در مایکروویو.

را از کرم به جوش و به شکلات مایع، دقت مخلوط اضافه کنید.

کمی گرم لعاب خنثی و اضافه کردن به توده شکلات خامه است. مطلع همگن کامل است. هنوز شلاق!

کرنش ناشی لعاب از طریق غربال خوب.

خنک جرم به 35 درجه سانتی گراد و پور او یک کیک. کلاسیک کیک "اپرا"، دستور العمل که ما با توجه به مختلف لعاب کاملا صاف، پس آن را لمس نمی کند و اجازه می دهد خود را به گسترش این کرم بر روی سطح - پس از آن عنوان مستقیم که ممکن دروغ نمی گه. محل در جای خنک برای چند ساعت.

پیاده روی شیء نازک تیز در طرف قاب در داخل، "آزاد کردن" کیک.

پس از آن، خشک چاقو گرم لبه های تیز، حذف کیک از 5-7mm - به لطف این اندازه گیری، لایه های درونی این دسر قابل مشاهده تبدیل خواهد شد.

برای ثبت نام، شما می توانید یک شکلات ذوب شده بر روی سطح صاف از کیک کلمه «اپرا» ارسال و تزئین برش طلا خوراکی.

برش را به قطعات بخش توصیه می شود همچنین خشک چاقو گرم است.

تعارفاتش

برای این که یک کیک ساخته شده امواج، باید به نکات زیر رعایت:

  • "اپرا" - یک کیک، که باید پایین باشد. حداکثر ارتفاع - 4 سانتی متر این به خاطر این واقعیت است که طعم ضخامت آن، اشباع شده، و لایه های نازک از همه رنگ را جذب خواهد به طور کامل تر ترکیب. البته، آن را در برابر "غنی" کیک قد بلند، شیرینی ذاتی در مدرسه آمریکایی می رود، اما همه همان اثر ارزش آن است.
  • هر لایه باید به خوبی قبل از استفاده از بعدی سرد می شود. این برای لباس، که بر طعم و مزه، و برای حفظ لایه بندی بصری لازم است.
  • خدمت غرفه کیک در قطعه های کوچک، به عنوان آن بسیار غنی است. اگر مهمان وجود خواهد داشت "به زور"، تاثیر کلی شود با وجود کیفیت محصول از تار خواهد.

جایگزین

همانطور که قبلا ذکر شد، بسیاری از شیرینی در کیک حرفه ای نمونه کارها "اپرا" خود، دستور العمل که ممکن است کاملا متفاوت از اصلی وجود دارد قرار داده است. ما در نظر چند مدل از استادان مدرن روسی و اروپایی، آنها پیدا شده است بزرگترین پاسخ از مردم است.

"اپرا" الکساندرا Selezneva

شیرینی پزی روسیه الکساندر Seleznev دوست داشتنی شده توسط عمومی، چرا که تحت رهبری او می توانید دسر نفیس ترین بدون ترک خانه پخت و پز بازی، و آن را در مورد به طور معمول تمام موضوعات برای مهمانان و slozhnosochinennogo شیرینی فرانسوی. برای تهیه کیک "اپرا" از Seleznyov، شما را به محصولات زیر نیاز دارید:

بیسکویت:

  • تخم مرغ - 4 عدد؛
  • پروتئین - 8 عدد؛
  • آرد گندم - 80 گرم؛
  • کره - 30 گرم؛
  • فندق زمین - 130 گرم؛
  • شکر - 200 گرم؛
  • نمک - 1 خرج کردن بزرگ است.

ganache:

  • کرم چربی حداقل 33٪ - 320 میلی لیتر،
  • زرده - 2 عدد؛
  • کره - 30 گرم؛
  • شکلات سیاه - 32 گرم است.

اشباع:

  • محلول - 4 قاشق چایخوری ؛.
  • آب - 200 میلی لیتر،
  • شکر - 200 گرم است.

کرم نفت با قهوه:

  • زرده - 4 عدد؛
  • محلول - 4 قاشق چایخوری ؛.
  • کره - 400 گرم؛
  • شیر - 120 میلی لیتر،
  • شکر قهوه ای - 110 گرم است.

لعاب:

  • شکلات سیاه و سفید - 150 گرم؛
  • گیاهی بی بو روغن - 20 میلی لیتر است.

باز هم، روند

تکنولوژی تهیه نویسنده رفتار ساده تر از اولیه است، اما آن را هنوز هم در پشت دستور العمل های معمول برای کیک های خانگی برگ، در ارتباط با که مبتدی باید به شدت به دستورالعمل پایبند.

برای کیک اسفنجی فر را 210 درجه سانتی گراد و شکل هموار برای یک کاغذ پخت کیک.

ماهوت پاک کن زدن 4 تخم مرغ، 120 گرم شکر تا کرکی، توده هوا. اضافه کردن آرد گردو، ورزیده تا یکنواخت.

به طور جداگانه پروتئین را با نمک به فوم جامد ماهوت پاک کن زدن. در ادامه به ماهوت پاک کن زدن، اضافه کردن شکر باقی مانده است. اسفنج باید براق و با جام گل فروکش نکرده.

اضافه کردن پروتئین در وزن مهره، الک کردن آرد و بالای تمام ورزیده از پایین به بالا، نگه داشتن سبکی از آزمون.

ذوب کره و به آرامی هم بزنید خمیر.

پور یک سوم از توده تخم مرغ و مهره به شکل دقت صاف کردن و پخت برای 6-7 دقیقه.

در همان راه، آماده سازی دو کیک تر است.

جوش شربت آب و شکر، اضافه کردن قهوه محلول و ورزیده تا یکنواخت.

برای آماده سازی ganache، کرم حرارت بیش از حرارت متوسط و ذوب شدن شکلات در آنها است. حذف وزن از گرما و، تکان دهنده شور و نشاط، اضافه کردن کره و زرده تخم مرغ.

برای کرم، شیر جوش با قهوه و شکر. به طور جداگانه ماهوت پاک کن زدن زرده و پور آنها را به وزن شیر قهوه داغ.

محل مخلوط را بر روی یک حمام آب و جوش تا ضخامت، به طور مداوم دخالت می کند.

حذف از حمام آب کرم قهوه نتیجه، در ادامه به شلاق تا زمانی که توده سرد می شود.

بله، که آن را به که چگونه به طبخ یک کیک از غذاهای کلاسیک فرانسوی می آید، برای مشکلات آماده شده است.

به طور جداگانه تا کره کرکی ماهوت پاک کن زدن. در ادامه به ماهوت پاک کن زدن، اضافه کردن قطعات شیرین کرم قهوه در آن است.

برای لعاب، ذوب شدن شکلات در حمام آب و اضافه کردن روغن نباتی.

مونتاژ کیک همان است که در تجسم اول است.

کیک "اپرا" توسط لیزا Glinsky. اضافه کردن سبکی؟

نه کمتر موفق و این نسخه از دسر در جهان توسط الیزابت دریافت کنید. "اپرا" بیرون می آید بسیار آبدار، اما هوا. برای او را:

بیسکویت:

  • تخم مرغ - 5 عدد.
  • شکر - 160 گرم؛
  • آرد - 90 گرم؛
  • پودر فندق بو داده - 70 گرم؛
  • شکلات تلخ - 50 گرم است.

کرم:

  • تخم مرغ - 2 عدد؛
  • متوسط محتوای چربی شیر - 350 میلی لیتر،
  • قند - 5، هنر. قاشق؛
  • نشاسته (ترجیحا ذرت) - 4 قاشق غذاخوری. قاشق؛
  • قهوه قوی - 60 میلی لیتر،
  • شکلات تلخ - 75 گرم؛
  • متوسط محتوای چربی شیر - 60 میلی لیتر،
  • ژلاتین را در گرانول - 15 گرم؛
  • کرم محتوای چربی حداقل 33٪ - 500 میلی لیتر.

اشباع:

  • قهوه قوی - 200 میلی لیتر،
  • قند تاریک - 100 گرم؛
  • الکل با طعم به طعم - 30 میلی لیتر است.

ganache:

  • شکلات تیره - 75 گرم؛
  • کرم محتوای چربی حداقل 33٪ - 60 گرم است.

لعاب:

  • شکلات تیره - 200 گرم؛
  • کرم محتوای چربی حداقل 33٪ - 80 گرم؛
  • آب - 60 گرم؛
  • گلوکز مایع - 2 قاشق غذاخوری. قاشق.

روند

فر را با 170 C. پوشش تابه و اندازه گیری حداقل 35 * 50CM کاغذ پخت.

جدا سفید پوستان و زرده.

به طور جداگانه تا سفیده و زرده کرکی با شکر ماهوت پاک کن زدن، تقسیم دو.

در زرده اضافه کردن آرد الک با آجیل زمین و یک سوم از سفیده تخم مرغ زده. هم بزنید به آرامی به روش همگن تاشو. اضافه کردن سفیده باقی مانده، دوباره مخلوط می شوند.

آیا می شود ترس از جزئیات. هنگامی که طبخ کیک، گام به گام دنبال کردن دستورالعمل به منظور رسیدن به دست.

قرار دادن خمیر در پخت، سطح در تمام سطح.

پخت به مدت دقیقه 15-18 قبل از نمونه برای "خلال دندان خشک.

خنک کیک اسفنجی نتیجه و قطع آن را به چهار مستطیل شکل یکسان است.

برای کرم، ترکیب شکر، نشاسته و تخم مرغ تا صاف.

به طور جداگانه، در یک ماهی تابه به شیر جوش (350 میلی لیتر) را و آنها را نشاسته تخم مرغ وزن پر، تکان دهنده شور و نشاط. پور همه چیز به کتری و طبخ در حرارت بسیار کم، تکان دهنده به طور مداوم. را به جوش و سرد به طور کامل.

پر سرد قهوه 2 ساعت. قاشق اجازه ژلاتین به متورم شدن و حرارت را روی حرارت کم تا زمانی که انحلال از دومی. اجازه ندهید به جوش! این توصیه، به هر حال، جهانی است - صرف نظر از آنچه شما در حال مطالعه برای دستور غذا، تلاش برای کشف کردن که چگونه به طبخ کیک.

اضافه کردن مخلوط قهوه کاستارد نیمه پخته شده است.

شلاق کرم به اوج قوی است. اضافه کردن نیمی کاستارد قهوه و مخلوط به آرامی، حفظ سبکی.

ذوب شکلات.

ژلاتین باقی مانده خیس خوردن در شیر سرد (60 میلی لیتر) و اجازه دهید به تورم اندکی گرم، دستیابی به انحلال کامل عنصر ژل.

مخلوط تا یکنواخت کاستارد نیمه دوم با شکلات و مخلوط شیر. به آرامی در کرم به هم بزنید.

Ganache شکلات ریز شکستن، آن را با شیر جوش پر کنید و مخلوط به یک خمیر صاف. اجازه دهید تا خنک.

برای اینکه لعاب، مخلوط همه ترکیبات مایع و به جوش آورد. ریز ریز کردن شکلات و اضافه کردن به مخلوط، با یک مخلوط کن تا لعاب صاف ضرب و شتم. خنک.

برای اشباع قهوه جوش را با شکر، اضافه کردن الکل. خنک.

مونتاژ نهایی.

ذوب شکلات بیسکویت، آنها را به سمت یکی از بیسکویت گسترش یافته است. اجازه دهید تا خنک به طور کامل - آن اساس از کیک است.

قرار دادن شکلات بیسکویت پایین، خیس.

بالا نیمی محل کرم قهوه، سطح.

کیک را در بالای بعدی، دوباره غنی اشباع.

گسترش ganache در بالا، در بالای آن دراز نیم کرم شکلات.

قرار دادن کیک در بالای سوم، دوباره خیس خوردن.

محل در بالای کرم قهوه باقی مانده، تخت کماج خشک آخرین فشار دهید. اشباع است.

گسترش بیش از سطح کرم شکلات مانده بیسکویت برای حداکثر صافی. محل در فریزر به مدت حداقل 2-3 ساعت است.

از پیش گرم خشک با لعاب شکلات کمی بریزید و او یک کیک. که در آن است! کیک "اپرا" توسط لیزا Glinsky آماده شده است.

فرانسه کلاسیک با پیچ و تاب مدرن

صحبت از دسر یاد فرانسه، این امر می تواند عجیب و غریب به ذکر است تنوع شیرینی پزی مدرن، آنچه انجام می دهند در آن کشور است. محبوب، برای مثال، کار کریستف فلدر. است وجود دارد بدون نیاز به رنگ جزئیات دستور العمل، از آن بسیار شبیه به کلاسیک است، اما تفاوت وجود دارد - علاوه بر این از مرنگ ایتالیایی به رویه خامهای کیک یا کرم کره و زیبا با طعم ظریف از آجیل:

برای مرنگ (برای همان مقدار از کرم):

  • آب - 40 گرم؛
  • شکر - 100 گرم؛
  • پروتئین - 70 گرم؛
  • قند و شکر - 25 گرم.

برای لعاب:

  • شکلات تیره - 400 گرم؛
  • روغن نارگیل - 50 گرم؛
  • روغن بادام زمینی - 50 گرم است.

مخلوط آب و 100 گرم شکر. را مخلوط را به ریفلاکس می کند. اطمینان حاصل کنید که قند را به طور کامل حل شده است.

به موازات این پروتئین را با شکر باقی مانده را به اوج نرم ضرب و شتم. پور جوش شربت، ضرب و شتم توقف نیست. افزایش وزن در اندازه. خنک جرم و در کرم به هم بزنید. با این معیار کیک "اپرا" توسط کریستف فلدر تبدیل روح کمتر چربی و بیشتر.

برای اینکه لعاب، ریز ریز کردن شکلات، آن را ذوب با نارگیل و کره بادام زمینی. سرد به گرم و کیک را پر کنید.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 fa.atomiyme.com. Theme powered by WordPress.